Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre ? Le guide complet

Qu’est ce qui n’a rêvé de fabriquer lui-même tous les produits qu’il utilise quotidiennement en cuisine ? Parmi ceux-ci, il y a le vinaigre, un élément indispensable notamment pour faire des salades ou des achards, entre autres. Il a l’avantage d’être facile à réaliser à la maison. L’opération ne nécessite en effet généralement que de l’alcool et de mère de vinaigre. C’est sur ce second ingrédient, ou plutôt sa définition et sa création, que nous allons nous attarder dans cet article.

Définition de la mère vinaigre

On donne l’appellation de mère de vinaigre à cette pellicule dont la formation se fait d’une manière naturelle à la surface du vin après qu’il soit exposé des semaines durant à l’air libre. L’oxygène environnant entraine une aspiration de l’alcool par les bactéries et leur transformation en acide. Une pellicule gélatineuse sera ainsi générée à la surface  et c’est elle qui sera appelée mère. Au fil du temps, le vin gagne progressivement en aigreur.

La mère de vinaigre prend donc l’apparence d’une pellicule gélatineuse épousant la couleur du liquide dans lequel elle se trouve. Il est ainsi évident qu’en laissant du vin à l’air libre, vous obtiendrez une mère de vinaigre rougeâtre. Si c’est du cidre qui a été, par contre, utilisé, la mère de vinaigre qui en résulte aura une couleur crème.

L’apparence de la mère de vinaigre n’est pas sans rappeler une peau qui a été immergée longtemps dans de l’eau savonnée. Il n’est pas ainsi étonnant de savoir que la signification de son nom latin Mycoderma aceti est « peau de l’acide ».

La mère de vinaigre  est-il dangereux ? Bien que nombreuses personnes pensent le contraire, la mère de vinaigre est bien plus inoffensive que les algues et les champions. Elle n’est pas, par ailleurs, à assimiler à ces derniers. A l’instar de la mère de kombucha en effet, elle est constituée de cellulose tissée par des bactéries. Il s’agit surtout de bactéries acétiques, qui se chargent de la conversion du vin ou du cidre en acide acétique, c’est-à-dire en vinaigre.

Le terme mère de vinaigre est aussi utilisé parler du vinaigre non pasteurisé dans lequel se trouve de la pellicule. Il y existe également un grand nombre de bactéries favorisant la fermentation. 

Nous sommes également nombreux à penser que la fermentation dépend surtout de la pellicule gélatineuse. Il n’en est rien cependant, car c’est le fait que la mère soit bien vivante qui importe le plus. Cet élément n’est donc qu’un sous-produit de la fabrication de vinaigre.

Comment trouver ou faire une mère de vinaigre ?

Si on suit donc cette logique, c’est via l’ensemencement de bactéries acétiques par le vin ou l’alcool à l’air libre qu’on peut obtenir du vinaigre. Vous pourrez même ne pas avoir besoin de sortir à l’air libre la boisson alcoolique pour favoriser la fermentation alcoolique. Le processus de transformation peut en effet être déclenché automatiquement :

-          Quand les conditions atmosphériques y sont favorables.

-          Quand le vin est stocké dans un milieu prêtant à cette transformation. La barrique en bois ancien et contenant de nombreuses bactéries en est un exemple.

-          Quand il y a déjà dans la boisson des levures propices à la conversion.

Ce ne sont cependant pas tous les vins disponibles sur le marché qui ont la capacité de se transformer tout seul en vinaigre. Il est ainsi important de déclencher soi-même le processus de création de vinaigre. Sachez que, pour cela, vous aurez un certain nombre d’options pour l’obtention d’une mère de vinaigre :

-          Achat en supermarché ou en magasin spécialisé

-          Réception en don

-          Fabrication

Aussi surprenant que cela paraît, vous aurez des grandes chances de trouver une mère de vinaigre qui coule dans une bouteille de vinaigre bio. Vérifiez-le vous-même en la regardant par transparence. Vous percevrez une sorte de peau épaisse tout au fond. Il suffit de procéder à son grossissement et à sa redynamisation pour pouvoir fabriquer une vinaigre fait-maison avec.

Si l’option qui vous convient est la création de votre propre mère de vinaigre, vous aurez le choix entre le vin de 7 à 10°C, le vin bio nature et le vinaigre bio.

Pourquoi  du vin de 7 à 10°C ? Une forte concentration en alcool pourrait avoir un effet antiseptique. Cela compromet ainsi le développement des bactéries. Il est donc nécessaire durant quelques jours de laisser la boisson au repos ouvert.

Pourquoi du vin bio nature ? Cette boisson n’a aucune teneur en sulfites. Cela lui constitue un grand avantage sachant que ce dernier est un antioxydant pouvant éliminer les bactéries et levures aérobies.

Et pourquoi le vinaigre bio ? Puisqu’il s’agit du type de vinaigre qui a une plus grande capacité de préserver ses bactéries acétiques résiduelles.

Comment faire une mère de vinaigre de vin ? Recette détaillée

Si c’est un vinaigre de vin que vous voulez obtenir, pour la création de la mère, vous devrez commencer par trouver une carafe en verre ou un broc de grès pour accueillir 25 cl de vin de 7 à 10°C. Ce dernier devra être rejoint par 25 cl de vinaigre bio. Une gaze ou un linge sera, par la suite, utilisé pour la couverture du mélange afin de s’assurer de leur respiration et celle des bactéries.  Vous devrez, après, vous patienter entre 2 et 3 mois pour qu’il y ait création de la mère, en veillant tout de même à ce que le processus se fasse à température ambiante. 

Quand le processus se termine, vous aurez le choix entre passer directement à la fabrication de votre vinaigre fait-maison. Rien ne vous empêche également de procéder à la multiplication de la mère. Cela implique la nécessiter de la diviser avant de mettre chaque section dans un broc et y verser à nouveau de vin bio nature. 2 mois suffiront généralement pour atteindre la taille souhaitée. A vous d’en user, après, pour réaliser de différentes vinaigres ou pour en donner à ceux qui en ont besoin dans votre entourage.

Dans le cas où vous n’envisagez pas encore d’utiliser votre mère de vinaigre pour avoir du vinaigre fait maison, vous pourrez procéder à sa conservation. Veillez tout de même à couvrir le récipient par une gaze ou un autre couvercle permettant à la mère de bien respirer. Privilégiez notamment un endroit frais et non atteignable par la lumière pour poser le pot.

Comment faire une mère de vinaigre de cidre ?

Le vinaigre traditionnel n’est pas le seul type vinaigre que vous pourrez fabriquer d’une manière artisanale. Si vous disposez également d’une mère, vous pourrez également vous charger vous-même de la réalisation d’un vinaigre de cidre fait-maison. Pour cela, vous aurez besoin d’un récipient en verre ou en grès à remplir à 80% par du cidre bio contenant 3-4,5° d’alcool et à 20% par du vinaigre de cidre bio.

Comme pour la création d’une mère de vinaigre de vin, vous aurez besoin d’un linge propre pour couvrir le récipient tout en vous assurant que le mélange et les bactéries respirent. Assurez, par la suite, l’herméticité de l’appareillage en utilisant un élastique pour entourer le linge. Celui-ci devra être entreposé dans un endroit non atteignable par la chaleur et la lumière. 3 à 4 semaines suffiront pour la formation d’une mère sur le dessus. Vous devrez tout de même attendre au moins jusqu’à la 9^e semaine pour vous assurer de la maturité de la préparation et de l’atteinte d’une forme suffisamment épaisse.

L’opération pourra se poursuivre par le prélèvement d’un morceau de mère et d’une quantité réduite de vinaigre. Vous les utiliserez pour commencer un autre lot avec une quantité plus importante de cidre bio par rapport à celle utilisée initialement. C’est ainsi que vous arriverez au lancement de votre premier vinaigre de cidre. Pour la maturation, vous aurez le choix entre bouteille en verre et bouteille en grès. Si vous en avez besoin, rien ne vous empêche de réutiliser à l’infini  cette recette de grand-mère de vinaigre de cidre pour maigrir.

Comment diviser une mère de vinaigre ?

Comme on en a déjà fait  précision, vous pourrez diviser une mère vinaigre pour en créer et laisser mâturer d’autres. Cette opération ne devra cependant pas se faire n’importe comment. Il est notamment important d’éviter le recours à des ustensiles métalliques de type couteau et ciseaux. Le mieux est de privilégier, soit un couteau en plastique, soit vos mains. Si vous optez pour ces dernières, veillez à ce qu’elles soient propres et bien rincées. La sortie du vinaigrier n’est pas nécessaire. A la fin de l’opération, assurez-vous d’apercevoir en surface le morceau laissé en place.

Pourquoi une préparation-maison pour son vinaigre ?

Il suffit de se dresser devant les rayons des ingrédients culinaires en supermarché pour constater que les offres en vinaigre concernent surtout des produits industriels. Il existe, certes, parmi ces derniers, des vinaigres estampillés « bio », mais comme leurs paires non bios, ils ne permettent pas de profiter réellement de toutes les propriétés qu’on leur attribue. Les industriels ne pensant qu’à la rentabilité, ils ne prennent qu’environ 1 jour pour fabriquer un produit fini, ce qui est beaucoup insuffisant pour le développement des bactéries et d’autres éléments donnant au vinaigre ses pleines propriétés.

Par ailleurs, dans le monde industriel, la fabrication de vinaigre nécessite le passage par des phases de filtrage et de décantation. Celles-ci entrainent cependant la perte de certaines de ses qualités par le produit. Il faut ainsi privilégier, par rapport à ce dernier, des vinaigres encore traditionnels qui sont produits par des artisans et qui vous sont proposés pour mettre en œuvre, par exemple, de recettes culinaires insolites. Il est cependant de plus en plus difficile de trouver ces derniers actuellement. Raison pour laquelle, nous vous recommandons surtout de vous lancer dans l’autoproduction. Et qui sait si dans le futur vous aurez la chance de trouver des personnes prêtes à vous en acheter en grande quantité.

Plusieurs autres raisons devront par ailleurs vous pousser à sauter les pas. C’est le cas surtout de la facilité du processus de fabrication du vinaigre maison par rapport à celui du kéfir de fruit par exemple. Il n’y a en effet aucun matériel indispensable. Par ailleurs, vous n’aurez que très peu de travail à réaliser. Le seul souci concerne la longueur de l’opération, qui peut vous prendre, en moyenne, entre 1 et 3 mois. Cela  ne devrait cependant pas être vu comme un inconvénient, car il s’agit du temps nécessaire pour transformer l’alcool du vin en vinaigre à température ambiante. Durant ce temps, par ailleurs, vous n’aurez quasiment rien à faire.

Comment réaliser son vinaigre maison ?

Maintenant que vous savez comment créer votre mère de vinaigre, il ne nous reste plus qu’à vous montrer comment l’utiliser pour obtenir un vinaigre maison de qualité. Commencez par prendre un récipient d’une certaine grandeur en verre ou en terre voué à la réception de la mère. Vous n’aurez besoin que celui-ci soit fermé hermétiquement. La mère sera, par la suite, rejointe par 2 litres de vin bio de bonne qualité et contenant de l’alcool à hauteur de 10° seulement. Le tout sera couvert, après, par un couvercle non étanche, une gaze ou une assiette et devra être mis hors d’attente de la lumière.

Vous devrez, par la suite, patienter un petit moins pour qu’il y ait obtention de l’acidité suffisante par votre vinaigre maison. Vous pourrez goûter pour vérifier s’il n’y a aucune trace de vin ou d’alcool. Si c’est le cas, votre préparation est déjà réussie. A noter, du fait de sa grande teneur en bactéries, il y a de fortes chances que la mère flotte à la surface. Ce flottement signifie que le vinaigre est prêt et qu’il est nécessaire de réapprovisionner la mère en vin.

L’étape suivante consiste au filtrage du vinaigre, en veillant à ce que la mère ne soit pas abimée. Celle-ci retrouvera une place dans un petit bocal de réserve si vous n’envisagez pas de l’utiliser directement pour produire à nouveau du vinaigre. Le produit obtenu est à conserver dans une bouteille fermée hermétiquement pour éviter toute entrée d’air préjudiciable.

A noter qu’il est possible d’aromatiser un vinaigre fait-maison. Mais comment procéder ? Ajoutez seulement dans la bouteille que vous venez d’obtenir une branche d’estragon et 3 graines de coriandres, des graines de moutarde, des fruits entiers pressés ou des plantes ou herbes comestibles et aux multiples bienfaits comme l’hibiscus ! Vous aurez un vinaigre qui donne encore plus envie d’utiliser en cuisine après de semaines de marinage.