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Le kéfir : historique et origine
Les maux qui nous rongent sont toujours plus nombreux et plus forts au fur et à mesure que la médecine moléculaire moderne progresse. Il semble que nous ayons besoin d’un retour aux sources pour nous soulager. La médecine douce nous entraine à la redécouverte des recettes ancestrales parfois oubliées. Parmi les produits qui ont récemment refait surface se trouve le kéfir. Il présente également le plus grand nombre de vertus, étendues sur le système en général. Si ses bienfaits font l’unanimité, les gens hésitent encore à en prendre du fait de son origine floue, tant en termes d’histoire qu’en termes de recette. Remontons alors dans le temps pour aller à la rencontre du kéfir tel qu’il a été découvert et utilisé depuis l’antiquité.
C’est quoi le kéfir ?
Pour faire très simple, le kéfir est une boisson fermentée, légèrement pétillante et acidulée. Il s’obtient en rajoutant du ferment au liquide. Ce ferment, c’est le grain de kéfir : un levain composé de levure et de bactéries lactiques qui vont se développer et se multiplier dans le liquide. C’est donc à juste titre que le kéfir est qualifié de boisson vivante. Aujourd’hui, nous en connaissons deux types très distincts : le kéfir de lait et le kéfir d’eau.
Kéfir de lait
Par extension, le kéfir de lait est une boisson lactée issue de la fermentation du lait. Si les yaourts vous sont plus familiers, disons que c’est presque la même chose à la différence que la fabrication du yaourt se fait par la prolifération de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Le kéfir quant à lui fait intervenir un ferment dit grain de kéfir composé des bactéries Torula Kefir, Lactococcus lactis, Lactobacillus caucasius et Leuconostocspecies, avec une petite quantité de levures de fermentation du lactose. Il est possible d’en trouver à composition différente suivant leur lieu d’origine. Et les mêmes grains sont capables de réagir, de s’adapter et d’évoluer par rapport à leur environnement.
Les grains de kéfir de lait sont des amas de micro-organismesétablies dans une matrice de protéines de lait et de polysaccarides. L’agglomération a la forme de petits grains, et lorsque la culture est bonne, cet amas prend l’apparence d’un chou-fleur.
Le kéfir de lait peut se présenter sous différentes formes : boisson fraiche, fromage blanc, fromage frais ou crème fraiche. Le petit-lait peut servir de boisson, de base pour un ferment lactique ou même de produit de nettoyage.
Kéfir de fruit :
Le kéfir d’eau ou kéfir de fruits est une boisson à base :
- D’eau non chlorée : eau du robinet décantée pendant 24 heures ou portée à ébullition ou eau de source,
- De sucre blond bio ou une autre source de sucre naturel (par contre, le miel ne convient pas, car il possède des propriétés antiseptiques)
- Et de fruits comme une figue et du citron.
Ce mélange sera mis dans un bocal sans plomb et on le laissera fermenter au grain de kéfir d’eau pendant 24 à 48 heures. Ici, les cellules souches vont se développer directement dans le mélange, car elles vont se nourrir du sucre pour le transformer en un nutriment plus bénéfique pour l’organisme de l’être humain.
L’histoire du kéfir de lait
Kéfir proviendrait du vieux turc « köpür » qui signifie crème de lait ou mousse de lait. Une autre source veut qu’il vienne du caucase « kefi » traduit par choix ou meilleure qualité. Son histoire remonte à la Haute Antiquité. C’est à l’intérieur des chaines de montagnes du Caucase que les tribus nomades éleveurs de vache, jument, brebis et chèvre ont commencé à produire du kéfir de lait. En effet, le lait ne peut être conservé qu’à très courte période. Et pour pouvoir continuer à boire le lait sans qu’il ne soit toxique, sans réfrigérateur ni congélateur, ils en faisaient du kéfir. À l’origine, le kéfir est fabriqué avec du lait frais auquel est rajouté le ferment. Il est alors stocké ainsi dans un sac en cuir pour une culture de 2 jours à température ambiante. De temps en temps, le contenant était remué. Le produit ainsi obtenu servait de boisson quotidienne à la famille.
Les grains de kéfir sont aussi appelés millet du prophète, car dans le monde musulman, une légende raconte qu’ils ont été donnés aux hommes par le prophète Mahomet. Un autre récit voudrait même qu’ils aient été donnés par Allah lui-même à la tribu de Karatchaïs en récompense à son honnêteté et à son efficacité.
Bien que les souches et les techniques aient été passées de génération en génération, les scientifiques européens ne s’intéressèrent au kéfir que vers la fin des années 1860. Et est déjà devenue une boisson populaire à partir de 1880. La relation entre la consommation quotidienne de lait fermenté avec la longévité des Roumains et des Bulgares a été formellement établie en 1908 par le bactériologiste russe Ilya Metchnikov. Et depuis, le kéfir a trouvé sa place parmi les probiotiques qui viennent booster les défenses immunitaires pour lutter plus efficacement contre les maladies.
Les origines du kéfir d’eau (kéfir de fruit)
Les origines du kéfir d’eau sont pour leur part moins connues moins certaines.
Les Russes soutiennent que le kéfir de fruits comme le kéfir de lait trouve son origine dans le Caucase.
À l’est de la France, on en parle à travers des souvenirs qui remontent jusqu’à 3 générations. Il est surtout connu des familles nombreuses des campagnes et des zones rurales. C’est d’ailleurs ainsi qu’il a été surnommé « la limonade du pauvre ». De ce fait, il n’a pas connu le même essor : pas d’études scientifiques, pas d’industrialisation fulgurante. Toutefois, les nouvelles découvertes sur le microbiote pourraient apporter un rebondissement à son histoire.
Une autre source fait remonter son origine en 1898 et cette fois au Mexique où il est appelé Tibi. Ce grain de kéfir de fruits croitrait naturellement sur les raquettes de cactus Opuntia. Mis dans de l’eau où du sucre a été dissout, le Tibi produit une fermentation active du milieu. Le produit ainsi obtenu est un liquide pétillant, légèrement butyreux à saveur acidulée, qui renvoie au kéfir d’eau. Chez eux, cette boisson est spécialement produite pour le breuvage des ouvriers d’usine.
Le tibi est une masse translucide, globuleuse qui a l’apparence de grains de riz cuits.
Dilon
14/03/2022 15:39:13
merci pour ces éclaircissements sur le kéfir. Bonn journée.